Ein heiliges (Weizenvollkorn-Apfelhefe-)Brot

Brot war unseren Vorfahren heilig. Hier nun ein Rezept bzw. die Zubereitung für ein natürliches Hefebrot, so wie ich es regelmäßig mache.
Hefebrot selbst machen

Das Ziel: Ein selbst gemachtes Brot. (Bild: Steven Otto)

Man benötigt: 1 Apfel, 1 Liter (Quell-)Wasser, 2 kg Weizenvollkornmehl, Gefäß, Backofen und zwei gesunde Hände.

Alles beginnt damit, die Hefe selbst zu machen: Man nehme 1 Liter Wasser fülle es in ein sauberes Gefäß (Nachtrag: Mit Leitungswasser hatte ich kein Glück. Ich empfehle ein stilles, möglichst unbehandeltes natürliches Mineral- oder Quellwasser.). Ich nehme dazu eine Teekanne und schneide da hinein einen Apfel in dünnen Scheiben. Es kann auch anderes möglichst fruchtzuckerhaltiges Obst genutzt werden und es sollte dabei möglichst hygienisch zugehen. Man lässt dieses Apfel-Wasser bei Zimmertemperatur vier Tage stehen. Dann sollten sich Bläschen gebildet haben und das Wasser sollte ein wenig nach Wein riechen. Das ist das Hefewasser.
Riecht es unangenehm nach Wein, dann ist die Hefe „gekippt“, was man auch daran merkt, dass das Brot nach der normalen Backdauer nicht durch wird. Gekippte Hefe nicht benutzen. Es hat ein wenig gedauert, bis ich das unterscheiden konnte, es ist aber im Grunde recht simpel.

Dann der Teig: Das Weizenvollkornmehl kaufe ich im Supermarkt. Das mit der Handmühle aus dem Frühstücksgetreide zu machen, dass dauert mir dann doch ein wenig zu lange. Vollkorn sollte es aber schon sein.
Ich bereite also aus ca. 1,7 kg Weizenvollkornmehl und dem Liter Hefewasser einen Teig. Die Äpfelstücke nicht mit in den Teig geben. Ich knete zwar, aber besonders viel muss kneten, wie man es manchmal liest, muss man nicht. Es wird auch in der Minimalvariante gut, d. h. der Teig sollte eine gute homogene Konsistenz haben. Da ich mit den Händen knete habe ich folgende Vorgehensweise entwickelt (s. Foto):

Zuerst lege ich mir den "Teich" aus 1 kg Mehl an. Den fülle ich mit gut der Hälfte des Hefewassers und rühre mit den Fingern am Rand Mehl in den Teich. Dabei geht der Teich auseinander. Dann schiebe ich ihn von außen wieder zusammen, mache ihn also wieder kleiner und rühre erneut. So entsteht schon ein relativ dicker Brei. Dann drücke ich den Teich wieder zusammen und zwar so, dass er komplett mit Mehl bedeckt ist ggf. was aus der Tüte oben drauf geben. Nun wird er richtig platt gedrückt und wieder vom Rand zusammengeformt. Das wiederhole ich einige male, bis der Teig soweit ist, dass man ihn gut kneten kann, ohne sich die Hände zu verkleben. Die komplette Prozedur mache ich bei 1,7 kg zwei mal.

Den zu einem Rundling geformten Teig direkt in die Mitte eines gut eingemehlten Backblechs legen. Das Blech mit einem Tuch bedeckt ca. 24 h bei Zimmertemperatur stehen lassen. In dieser Zeit geht der Teig auf und er sollte seine Größe verdoppeln. Da ich ohne Form arbeite, geht er in die Breite, so dass es ein eher breites und flaches Brot ergibt, das gegen Ende der 24 h fast das ganze Blech füllt. Ggf. muss man nach 2/3 der Zeit noch die Ränder des Brotes einmehlen, damit es später nicht am Rand des Bleches festbackt.

Das Finale: Den Backofen auf 200 Grad vorheizen und das Brot auf der 2. Schiene von unten, keine Umluft sondern Ober/Unterhitze, 50 Minuten backen lassen. So wird es bei mir perfekt. Die ganzen anderen Tricks die so im Umlauf sind, sind unnötig. Das Brot vom Blech nehmen und es auskühlen lassen, am besten so, dass es (unten) nicht schwitzen kann.

Ggf. muss man eine Weile mit den Parametern experimentieren, wie ich es tun musste, bis das gewünschte Ergebnis eintritt. Natürlich könnte man den Brotteig auch salzen. So ein Brot hält sich ohne weiteres mehrere Wochen. Es wird zwar fester mit der Zeit, aber nicht hart. Im Sommer können sich die Zeiten der Hefezubereitung und das Gehen des Teigs erheblich verkürzen, wenn es sehr kühl ist natürlich auch verlängern. Für die Teigzubereitung sollte man schon ca. 30 min rechnen.

Das Brot kostet in dieser Variante ca. 3 EUR. In der Hofpfisterei hier in München Maxvorstadt habe ich letztens für ein so ordentliches Brot in vergleichbarer Größe 10 EUR gezahlt. Nur noch in Notfällen greife ich auf Bäckerbrote zurück.

Verschlagwortung: 

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